La tripa natural en las salchichas alemanas

Durante nuestro reciente viaje a la convención que la Asociación Internacional de Tripa Natural (INSCA) celebró en Dubrovnik (Croacia) descubrimos algo que teníamos muchas ganas de explicaros. A la ida y a la vuelta hicimos escala en Alemania y aprovechamos para probar algunos tipos de salchichas alemanas. Nos percatamos de la gran variedad que tienen y de la importancia que en su elaboración otorgan a la tripa natural. De hecho, prácticamente todos los fabricantes de salchichas alemanas utilizan tripa natural en su fabricación, y así lo hacen constar en su etiquetado y en sus páginas web.

La diferencia que apreciamos con España, además esa importancia que le dan a la tripa natural, es que en nuestro país cada vez son menos los carniceros que elaboran sus propias salchichas, mientras que en Alemania es una tradición que no se ha perdido en absoluto y prueba de ello es la amplia variedad de tipos de salchichas que existe.

Es más. Varios fabricantes alemanes nos han contado que allí se entiende que la tripa natural otorga un valor añadido al producto y que el consumidor, a diferencia de lo que ocurre en España, conoce la existencia y la importancia de la tripa natural hasta el punto de que es el propio comprador el que demanda salchichas en tripa natural.

Nos sorprendió, por ejemplo, que en el aeropuerto de Frankfurt encontramos un establecimiento donde ofrecían una variedad de salchichas de la región. Allí estuvimos preguntando al camarero sobre los ingredientes y nos comentó que tenían una persona que se encargaba de elaborar las salchichas, es decir, no las compraban a un fabricante sino que el propio equipo de cocina del establecimiento hacía las salchichas. Algo que aquí es impensable...

Cómo acompañan las salchichas en Alemania

La tripa natural que se emplea para la elaboración de salchichas es principalmente la tripa de ovino. Dependiendo del tipo de salchicha el calibre de la tripa puede ir de un 18/20 hasta un 24/26; nosotros, por ejemplo, la comercializamos en madejas saladas, en bolsas con salmuera o entubadas, el método más cómodo, rápido y sencillo. Algunos fabricantes elaboran sus salchichas con tripa de cerdo raspado de calibres estrechos (30/32 o 32/34). 

En cuanto a los acompañamientos de las salchichas, la mayoría se suelen acompañar de choucroute, una col alemana que se pone cortada en una olla con laurel, jamón ibérico y vino blanco, y se deja cocinar durante 45-60 minutos para servirlo junto a la salchicha.

También se suelen mezclar con kartoffelsalat o ensalada de patata. Es muy sencilla de realizar, a base de puré de patata o bien hervida y cortada a trozos pequeños. Es bastante normal, también, acompañarlas de bretzel, un pan típico en forma de lazo y con un sabor algo salado. Igualmente, las mostazas casan muy bien con las salchichas. Recomiendan añadir mostaza picante para la Bockburst, un salchicha gruesa que se hace con carne de cerdo, vaca pollo o pavo picada muy fina y condimentada con pimienta blanca y pimentón, y mostaza dulce para la Weisswurst, salchicha blanca confeccionada con carne de ternera o cerdo, con especias y huevos, una especialidad bávara cuya tradición dice que ha de comerse sobre las once de la mañana con un bretzel, la mostaza dulce que comentábamos y cerveza.