El tratamiento de las tripas naturales

El tratamiento de las tripas naturales comienza cuando el animal ha sido sacrificado y se produce la retirada de los intestinos del cuerpo. Se les quita entonces la mucosa, la grasa, fluidos y cualquier otro elemento que no deba estar ahí. Este proceso se realiza más fácilmente colocando las tripas a remojo. Es en este punto cuando se lleva a cabo un proceso de fermentación en agua a 21 grados, que puede durar hasta un día; a continuación la tripa se raspa y se quitan todos los restos que pueden quedar.

Después, las tripas se clasifican por su diámetro y longitud y se calibran para poderlas clasificar según las medidas extraídas en este momento de su tratamiento. En la parte final, se le realiza un proceso de salazón para su conservación, llegando a alcanzar en este punto hasta un 40% de su peso en sal, lo que incrementará también su resistencia.

Según determina la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior, la recogida de la tripa natural para la elaboración de embutidos se llevará a cabo directamente de los animales sin tocar el suelo. Será en el centro de sacrificado donde se efectúen, por tanto, las labores de estirado, vaciado del contenido del animal y el lavado a presión para dejar las tripas completamente limpias de impurezas.  

Una vez que se hayan hecho todo esto, en la industria correspondiente se procederá al descarnado, vuelta (menos en las tripas estrechas de ovino, caprino y porcino y en esófagos y vejigas), raspado para quitar la mucosa y todo lo que hemos comentado antes, el calibrado y madejado.

Clasificación y transporte de las tripas naturales

Los métodos tradicionales que existen para clasificar las tripas naturales por grado y para realizarles pruebas son aquellos que se ejecutan con agua, para las de ovino y porcino, y las pruebas de aire para las bovinas.

En cuanto al transporte, se pueden envasar en sal seca, sobre todo cuando se trata de distancias largas o cuando van a estar almacenadas durante bastante tiempo a temperatura ambiente; también se pueden envasar al vacío o prelavadas, quedan flexibles y suaves y no habrá que lavarlas cuando se vayan a utilizar; o pre entubadas, es decir, cada tira de tripa va en un tubo para facilitar el llenado a través de un solo paso directamente en el embudo y no hace falta que sean lavadas por quien vaya a fabricar el embutido. El almacenamiento de las tripas naturales se aconseja que se realice en un ambiente fresco, sin que haya calor excesivo.