Blog Tripas Bartolomé

Sausage Festival

El festival de las salchichas que debemos importar de Gran Bretaña.

Más de una vez he oído decir que siempre hay algo que celebrar, pero lo cierto es que si no lo hay, nos lo inventamos. Llenamos el calendario de fiestas y eventos varios que nos ayudan a tachar con mayor rapidez, o al menos con más alegría, los días del largo calendario.

Si hace unas semanas hablábamos del Oktoberfest, "fiesta de octubre" o más comúnmente conocida como fiesta de la cerveza, ahora es el turno de presentar un festival que si bien no es tan conocido, aunque es posible que muchos de nuestros lectores deseéis importar también esta costumbre, la verdad es que la idea es buena y sobretodo sabrosa.

Cada año en nuestras vecina isla del norte, Gran Bretaña, se celebra el llamado Sausages Fest. (Festival de las salchichas). Porque no sólo los alemanes saben hacer salchichas, en Inglaterra podemos encontrar más de 400 variedades de este producto cárnico.

Por ejemplo, el condado de Lincolnshire ha dado su nombre a un tipo de salchichas, que teniendo como base de su elaboración la carne de cerdo, hacen las delicias de los habitantes de esta y otras regiones del País, por lo que podremos encontrarlas en prácticamente todos los supermercados y carnicerías.

En su sabor comúnmente dominan los condimentos de hierbas, más que el sabor a pimienta predominante en otras salchichas inglesas, como la salchicha de Cumberland. También se caracterizan por su textura robusta, que es resultado de que la carne de cerdo sea molida de manera tosca, más que picada.

Con el fin de proteger el nombre de la salchicha Lincolnshire, en el año 2004, un grupo de 13 carniceros del condado que le da su nombre, dirigidos por la firma productora de salchichas George Adams & Sons, iniciaron los trámites para que a su producto se le otorgara el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IG). Para promover dicha solicitud, se creó a principios del año 2006, la Lincolnshire Sausage Association. Según esta propuesta, para calificar como salchicha de Lincolnshire, una salchicha tiene que ser fabricada en el condado y también elaborada con los siguientes ingredientes:

•   - Carne de cerdo de procedencia británica, corte grueso, contenido mínimo de carne del 70 %.

•   - Contenido de grasa máximo del 25 %.

•   - Pan molido (como aditivo).

•   - Salvia, sal y pimienta.

•   - Tripa natural como envoltorio.

•   - Sulfito como conservador (a 450 ppm máximo).

Estas y muchas otras salchichas, conocidas como "bangers", son consumidas en grandes cantidades durante la semana en la que tiene lugar este Festival de la salchicha que ya cuenta con 18 ediciones. Muchos productores elaboran sus mejores y nuevas especialidades para dar a degustar y probar al público durante estos días.

En la edición de este año 2015, celebrada hace tan solo unos días, del 2 al 8 de noviembre, un productor ha elaborado la que considera la salchicha más cara del mundo. El precio de su creación ha ascendido a 37 libras (52 euros, aproximadamente), mientras que las salchichas corrientes se venden a 35 peniques por unidad (50 céntimos).

Por supuesto, la clave debe estar en los ingredientes: Cerdo Mangalica - raza porcina originaria de Hungria y los Balcanes actualmente considerada como gourmet-, trufas, queso stilton - una variedad de queso azul, considerado el rey de los quesos en Inglaterra-, setas en polvo y un vino de Oporto de añada 1947.

Una botella del vino de Oporto utilizado en la elaboración de esta salchicha tiene un precio de 450 libras (640 euros), un queso de la denominación de origen Stilton asciende a 250 libras (356 euros), el precio de las trufas ronda las 70 libras (100 euros), las setas en polvo tienen un valor de 50 libras aproximadamente (70 euros) y, por último, el kilo de cerdo Mangalica se vende en torno a las 25 libras (35 euros).

Desde luego esta es una salchicha para un público exclusivo, pero estamos convencidos de que hay mucho más que probar en este festival. Nosotros desde luego tomamos nota de este evento para una futura escapada gastronómica, aunque lo que realmente nos gustaría es poder asistir y celebrar en nuestro País un festival así, pues sabemos que son muchos los que desde sus carnicerías cada día sacan su vena creativa para ofrecer a sus clientes nuevas y variadas recetas de sus salchichas que tanto desearíamos poder probar.

El salchichón de Vic en la Guía Repsol 2015.

El salchichón de Vic ha sido incluido en la guía de alimentos y bebidas no perecederas de Repsol entre las 2.000 referencias seleccionadas con un alto nivel de calidad, de entre un total de 40.000 que se valoraron.

En esta guía, elaborada con la colaboración de la Asociación de amigos de la Real Academia de Gastronomía, podremos encontrar información detallada sobre el producto: su historia, su origen, el proceso de elaboración, la materia primera que se utiliza, características nutricionales, los consejos de consumo o qué empresas forman la Indicación Geográfica Protegida en la que se enmarca, en la provincia de Barcelona, comarca de l´Osona.

En un intento de rendir homenaje a este producto que nos encanta y a cuya elaboración tenemos el placer de contribuir con nuestra producción de tripa natural, vamos a contaros algunos aspectos destacados de este salchichón.

Historia

 Las primeras referencias escritas sobre el salchichón de Vic se remontan al año 1456.

Composición

Se trata de un tipo de embutido  que combina jamón, paletas y magros de primera calidad con tocino. A todos estos ingredientes obtenidos del cerdo se les añade sal y pimienta negra como único condimento. Finalmente en su elaboración se utilizan tripas naturales que sirven para embutir todos estos componentes y que garantizan la perfecta conservación de los mismos y de los aromas que les son propios. Solo estos elementos, además de la flora microbiana, intervienen para dar gusto al producto.

Cómo distinguir el autentico salchichón de VIC

Su color rojo, intenso y brillante tras el corte, el cual deja visibles los pequeños dados de grasa y la pimienta en grano que integran la tradicional composición de este producto. En su exterior destaca la flora que, durante el proceso de secado, se asienta en las tripas naturales que han servido para  embutir las carnes de cerdo seleccionadas.

Recomendación nutricional

El salchichón de Vic posee una serie de cualidades nutricionales que hacen que este producto encaje en los estándares de la alimentación mediterránea. 100 g aportan proteínas, grasas principalmente monoinsaturadas, carbohidratos y mucha energía procedentes de las vitaminas y la flora láctica activa. Es perfecto, por tanto, para el  desayuno o las meriendas infantiles.

Las claves para conservar los embutidos en casa.

Seguro que muchos compartiréis con nosotros que es una pena que algo tan rico, como es el embutido, se pierda o estropee por una mala conservación en los hogares. A fin de evitarlo hemos decidido compartir con vosotros algunas claves para mantener vuestro embutido en perfectas condiciones.

 Para la perfecta conservación de los embutidos curados los expertos recomiendan seguir estos pasos:

•      - Dejar el embutido colgado, sin que las piezas se toquen.
•      - En un lugar fresco (entre 15 y 20ºC, donde no haya cambios muy bruscos de temperatura) para que los productos no suden.
•     - Este lugar debe estar seco , bien ventilado y que sea lo más oscuro posible, evitando en todo momento que la luz solar incida sobre las piezas de manera directa.

    *Una despensa, una bodega, una alacena, una fresquera son lugares recomendables.

  Pero,  ¿hay alguna regla especial para cuando el embutido ya está empezado?.

En estos casos deberemos colocar la parte del corte mirando al suelo y bien tapado para que no se encuentre en contacto con el aire. Lo recomendable es untar la zona de corte con un poco de aceite de oliva para que el embutido no se ponga rancio, y taparla con un poco de papel de film trasparente.

A menudo compramos el embutido cortado en loncgas, ya sea porque nos permite comprar una cantidad reducida de este producto, o bien porque este método facilita el consumo. Ahora bien, ¿cómo conservamos el embutido loncheado?.

Lo más adecuado es colocar cada porción una encima de otra, formando una torre que después se tendrá que envolver en papel de film transparente y guardar en el frigorífico. Cuando se quieran consumir de nuevo, basta con sacar de la nevera con bastante antelación la  torre de embutido (sin quitar aún el papel de plástico). Así, las lonchas o rodajas irán adaptándose a la temperatura ambiente y, un poco antes de comerlas, se retira ya el film trasparente y de dejan en un plato para que vayan sudando.

Por último, una fórmula cada vez más extendida es adquirir los embutidos envasados al vacío, como aparecen en la imagen que acompaña a este artículo, lo que facilita que el embutido ya cortado conserve en mejor medida sus propiedades hasta el momento en que se abra el envase para su consumo.

En estos casos, antes de abrirlo, se debe guardar en un lugar fresco, pero una vez abierto, es necesario envolver las lonchas sobrantes en papel film.

Como última recomendación nos gustaría añadir que, si bien no se recomienda guardar los embutidos curados en el frigorífico, ya que se ponen duros, es cierto que en la época estival el uso del frigorífico se hace imprescindible. Para conseguir que los embutidos se ablanden después de haber estado refrigerados, recomendamos colocar sobre ellos un paño de algodón mojado en agua y bien escurrido, de este modo, tanto la tripa natural como la carne del propio embutido se ablandarán con la humedad.

La carne de cerdo: una recomendación saludable.

En contra de lo que muchos han defendido hasta ahora, la carne de cerdo forma parte de aquellos alimentos que se recomienda incluir en dietas saludables, y por ello hoy nos gustaría profundizar en el por qué de este asunto.

Seguro que en estos días muchos de nuestros lectores habréis visto un anuncio en televisión promovido por la asociación INTERPORC que precisamente nos habla brevemente de las ventajas del consumo de este tipo de carne. Pues bien, este anuncio comienza con una simple pregunta: ¿es roja?, ¿es blanca?, para inmediatamente desvelarnos la respuesta; pues sí, la carne de cerdo es considerada por la Unión Europea como carne ,puesto que contiene en su mayoría fibras blancas, a diferencia de lo que ocurre con las carnes de vacuno y ovino.

Ahora bien, todos os preguntareis: ¿Cuáles son los beneficios de la carne de cerdo?. Aquí os damos unas buenas razones para consumirla.

Beneficios de la carne de cerdo

Es recomendable para el corazón e incluso, dado su bajo nivel en grasas saturadas, se recomienda su ingesta para mantener el colesterol en niveles normales.

Contiene vitamina B1, la cual ayuda al crecimiento y reparación de los músculos y tejidos.

Posee altos niveles de vitamina B2, que ayudan a mantener la piel saludable además de aportar energía.

La vitamina B6 que contiene la carne de cerdo sirve para metabolizar mejor las grasas, mejora el funcionamiento del sistema nervioso y evita la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Estimula la producción de energía y hierro, una sustancia necesaria para el organismo, y el transporte y producción de hemoglobina, anticuerpos y hormonas.

El zinc contenido en la carne de cerdo mejora el estado del sistema inmunológico frente a enfermedades comunes.

Es una fuente de proteínas, por ejemplo el lomo de cerdo posee un 20% de proteínas. Las carne de cerdo fresca, en especial las partes magras, constituye una gran fuente de proteínas, que resultan especialmente importantes durante la etapa de crecimiento.

Algunos cortes como el lomo son bajos en grasas, con un aporte inferior al 2%, aunque por otro lado, el 70% de la grasas que contiene son subcutáneas, de modo que pueden retirarse fácilmente.

¿Cuál es la mayor ventaja de la carne de cerdo?

Nosotros tenemos clara la respuesta: que podemos disfrutarla de muy diversas maneras. Desde cortes de carne fresca como solomillos o lomos de cerdo, hasta una amplia variedad de embutidos elaborados con sus carnes magras y por supuesto embutidos en tripa natural.

Las tripas naturales se ajustan a una legislación en cuanto la calidad. Se trata de la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior, que define las características que este producto debe tener para poder ser comercializado.

Según establece esta normal, las tripas naturales se recogerán de los animales sacrificados directamente sin que hayan tocado el suelo, siendo en el propio lugar de sacrificio donde se proceda al estirado, vaciado del contenido digestivo y lavado de las mismas. Después, en la industria correspondiente se llevarán a cabo las acciones de descarnado, vuelta, raspado para eliminar la mucosa intestinal, calibrado y madejado.

Clasificación de las tripas naturales

Por su procedencia anatómica esta norma establece diferentes clases de tripas naturales:

• - Intestino delgado (delgadas).
• - Intestino grueso (anchas).
• - Vejigas (solamente de porcino y bovino).
• - Esófagos (de bovino y porcino).
• Por otro lado, también pueden clasificar en categorías:

- Categoría primera (A). Tienen consistencia firme, sin restos de grasa ni agujeros ni irregularidades. 

- Categoría segunda (B). Consistencia menos firme, pueden presentar algún agujero de diámetro menor a 1 milímetro y muy ligeros restos de grasa e irregularidades.

- Categoría tercera (C). Estas tripas no se pueden clasificar en ninguna de las anteriores categorías pero sí que se pueden ingerir. Son aquellas que están flojas a la presión y tienen agujeros mayores a tres milímetros, con ligeros retos de grasa e irregularidades.

Esta calidad debe estar especificada, entre otros parámetros, en el etiquetado de la tripa natural. Es frecuente que se comercialicen producciones de calidad AB mezclando dos categorías.

Los calibres

Según esta norma de calidad, los calibrados de la tripa natural para embutidos se encuentran entre los siguientes parámetros.

- Bovino. Tripa estrecha: 24-51. Tripa ancha: 80-200 (ciegos) y 37-70 (rectos).
- Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65 (ciegos).
- Caprino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65.
- Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tripa ancha: 50-100 (ciegos), 35-100 (colones) y 35-80 (rectos).
- Equino. Tripa estrecha: 35-120.

La higiene

Fundamental este punto para garantizar la calidad del producto final. Tanto intestinos como vejigas o esófagos para confeccionar tripas provendrán de animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados e inspeccionados antes y después de producirse la muerte del animal.

Para acondicionar y llevar a cabo el tratamiento correspondiente, las sales y salmueras también cumplirán los requisitos que establezca la legislación correspondiente. El agua que esté en contacto con las tripas naturales en cualquiera de sus procesos (limpieza, elaboración, etc.) ha de ser potable. El insuflado, por su parte, se llevará a cabo con aire previamente filtrado y se procederá al salado en instalaciones acondicionadas para ello o en cámaras frigoríficas.

Las prohibiciones

Esta norma de calidad establece, asimismo, una serie de prohibiciones respecto a la tripas naturales para embutidos y salchichas. De este modo, no está permitido insuflarlas con aire que ha sido expulsado por seres humanos; venderlas en lugares que no estén autorizados para ello y venderlas frescas sin salar, utilizar tripas que tengan lesiones infecciosas o contagiosas, con alguna coloración blanca o roja de origen bacteriano o signos de moho o polilla; comprarlas para comerlas en establecimientos no autorizados; secarlas y exponerlas al aire en estos espacios de venta y comercializarlas en envases sin marchamo sanitario.