Blog Tripas Bartolomé

La tripa natural de ovino es la más fina y delgada, es tierna y a la vez fuerte para poder soportar los diferentes procedimientos de relleno, cocinado y ahumado. Es la más adecuada para elaborar embutidos de diámetro reducido, como salchichas o longanizas. El color puede variar en función del país de origen, pero esto no cambia las características de fuerza, resistencia y permeabilidad del producto.

De este modo, la tripa natural de ovino fina es la más recomendable para elaborar salchichas frescas. Los calibres son de 18/20, 20/22, 22/24 y 24/26 y las madejas tienen 80 metros. Asimismo, es adecuada, también, para la chistorra o salchicha roja, con los mismos diámetros de calibre y la misma longitud. La salchicha cocida se confecciona igualmente con este tipo de tripa natural.

Con esta información cerramos la serie de usos de las tripas naturales; ya vimos que las de cerdo se utilizaban para fabricar embutidos con calibres anchos y las de bovino también tenían diámetros más anchos y eran adecuadas para productos crudos, escaldados o cocidos como, por ejemplo, morcillas o butifarras.

Cada tipo de tripa posee unas características propias que las hacen más adecuadas para unos embutidos que para otros; todas ellas, sin embargo, comparten todo aquello que las hace ser el mejor modo de embutir la carne, es decir: su alta permeabilidad; su resistencia para soportar los diferentes procedimientos a los que se somete el embutido durante su elaboración; la permeabilidad que hace que el producto final tenga una forma natural, artesana; el hecho de ser comestibles y fácilmente digeribles, biodegradables y ecológicas.

La carne de cordero

Por otro lado, dejando un poco al margen las tripas naturales de cordero, os queremos recordar, también, las propiedades que la carne de cordero tienen para las personas que la consumen. Se trata de un tipo de carne con alto aporte de proteínas de gran valor biológico; además, contiene hierro, vitaminas B6 y B12, zinc, fósforo y riboflavina, que mejora las defensas del cuerpo humano y ayuda a que se produzcan más glóbulos rojos.

Recientemente os contamos las propiedades y beneficios de la carne de cerdo y hoy nos vamos a centrar en la carne de cordero, fuente de proteínas de alto valor biológico y también de hierro, con muchas propiedades nutricionales que vamos a ir conociendo a continuación. Las proteínas del cordero son aquellas consideradas de calidad buena, ya que poseen casi todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.

La carne de cordero es rica en vitamina B6 y B12, necesaria para cuidar la salud de nuestro sistema nervioso; hierro y zinc, con efecto antioxidante, y en fósforo,  muy bueno para activar nuestros músculos y también para el sistema nervioso. Asimismo, la vitamina B3 nos ayuda a estar más protegidos frente a la posible aparición del Alzheimer. Igualmente, también tiene vitamina B2 o riboflavina, que favorece la producción de glóbulos rojos y actúa sobre las defensas.

Dado su alto contenido en hierro las personas que sufran anemia tendrán en la carne de cordero un buen aliado. Sus elevados contenidos de selenio, por su parte, contribuyen a luchar contra los ataques de asma.

Es habitual encontrar cordero en las cocinas mediterráneas, es muy típico en la India y en el Magreb y también se cocina en algunos lugares de China. Es uno de los alimentos más apreciados en Argentina.

Clasificación de la carne de ovino

En función de la edad del animal, la carne de ovino se clasifica en cordero lechal, aquel con menos de un mes y medio de edad y que proporciona una carne muy jugosa y muy fina, aunque con menos nutrientes que un cordero más adulto; el ternasco, cuando tiene menos de cuatro meses, con una carne más sabrosa; el cordero, entre cuatro meses y un año, con un sabor más intenso; o el ovino mayor, con más de un año de edad y quizá menos demandado.

La grasa de los ejemplares jóvenes de cordero suele concentrarse debajo de la piel o alrededor de las vísceras, por lo que se puede quitar con facilidad y  así se disminuye la ingesta de grasas saturadas, calorías y colesterol. Las personas que tengan colesterol alto o sobrepeso, no obstante, deberán moderar su consumo.

La carne de cordero es más tierna y tiene menos grasa sobre todo durante la primavera ya que las ovejas que dan de mamar a los lechales están comiendo pasto fresco y eso hace que las piezas sean de mejor calidad en esta época del año. Lo puedes cocinar al horno con hierbas aromáticas o al papillote, haciendo un guiso o estofada. Cuanto más adulto sea el animal la carne estará un poco más dura y precisará mayor tiempo de cocinado para obtener un resultado increíble. También se pueden hacer chuletas o costillas a la plancha, y es que el cordero permite un montón de posibilidades para poder prepararlo de manera que guste a todos y se pueda disfrutar de ese sabor y esa textura tan característicos.