La producción de tripa natural como paradigma de fabricación artesanal

La tripa natural que se utiliza para elaborar embutidos, salchichas o cualquier derivado cárnico se trabaja de manera manual en casi todas sus fases, algo que confiere a este proceso de producción un carácter totalmente artesanal.

Esa labor se inicia una vez que el animal ha sido sacrificado, cuando los intestinos son retirados de la cavidad corporal sin que se contaminen ni se corten. Una vez extraídos, se limpian con agua. Después, se procede al vaciado de los intestinos, a mano o con máquinas que utilizan agua. Con el descarnado, por ejemplo, se elimina la grasa o la carne que pudieran tener.

A continuación comienza un proceso de fermentación en agua a 21 grados, normalmente durante un día para, después, raspar la tripa natural y eliminar así la capa mucosa. Cuando se ha hecho esto, se mide y se calibra la tripa en función de su diámetro para, posteriormente, poderla clasificar dependiendo de esa medida obtenida.

Finalmente, la tripa natural se somete a un procedimiento de salazón para que pueda ser conservada. Puede llegar a alcanzar, en esta fase, un 40% de peso en sal, algo que hará que su resistencia pueda incrementarse.

La importancia de la producción artesana

En cualquier proceso de fabricación artesanal los costes derivados de la producción tienden a incrementarse y, en consecuencia, también el precio del producto final. Pero lo que creemos que es verdaderamente importante no tiene que ver con el precio; se trata de la calidad del producto que se elabora, su estética... que el resultado final tenga ese halo de artesanía, de manufactura.

En el caso de la tripa natural no podemos hablar de una producción mecanizada y en masa, ya que es una elaboración y un trabajo que se realiza por capital humano que, si bien puede hacer que el precio aumente, se debe tener en cuenta la empleabilidad que genera la industria de elaboración de tripas naturales, ya que crea y mantiene un elevado número de puestos de trabajo.

Pero no podemos dejar de lado la importancia que tiene el valor añadido que se confiere a un producto elaborado artesanalmente. En nuestro caso particular, ese aroma, ese sabor, ese aspecto natural y fresco que la tripa natural aporta a los derivados cárnicos, todo ello consecuencia de los beneficios de las tripas naturales para los productos, que consiguen dotarles una mayor y mejor calidad.

Comercio ecológico y sostenible. Es otro punto que deberemos tener en cuenta a la hora de alabar la labor artesana en la fabricación y comercialización de tripa natural, ya que éstas son biodegradables, lo que supone un cuidado del medio ambiente escapando de los deshechos plásticos, difícilmente reciclables y que pueden llegar a originar grandes vertederos marinos.

En definitiva, el consumo de tripa natural es una apuesta por un producto ecológico, sostenible y artesano, una apuesta por el empleo y por la calidad.