La norma de calidad para tripas naturales

Las tripas naturales se ajustan a una legislación en cuanto la calidad. Se trata de la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior, que define las características que este producto debe tener para poder ser comercializado.

Según establece esta normal, las tripas naturales se recogerán de los animales sacrificados directamente sin que hayan tocado el suelo, siendo en el propio lugar de sacrificio donde se proceda al estirado, vaciado del contenido digestivo y lavado de las mismas. Después, en la industria correspondiente se llevarán a cabo las acciones de descarnado, vuelta, raspado para eliminar la mucosa intestinal, calibrado y madejado.

Clasificación de las tripas naturales

Por su procedencia anatómica esta norma establece diferentes clases de tripas naturales:

• - Intestino delgado (delgadas).
• - Intestino grueso (anchas).
• - Vejigas (solamente de porcino y bovino).
• - Esófagos (de bovino y porcino).
• Por otro lado, también pueden clasificar en categorías:

- Categoría primera (A). Tienen consistencia firme, sin restos de grasa ni agujeros ni irregularidades. 

- Categoría segunda (B). Consistencia menos firme, pueden presentar algún agujero de diámetro menor a 1 milímetro y muy ligeros restos de grasa e irregularidades.

- Categoría tercera (C). Estas tripas no se pueden clasificar en ninguna de las anteriores categorías pero sí que se pueden ingerir. Son aquellas que están flojas a la presión y tienen agujeros mayores a tres milímetros, con ligeros retos de grasa e irregularidades.

Esta calidad debe estar especificada, entre otros parámetros, en el etiquetado de la tripa natural. Es frecuente que se comercialicen producciones de calidad AB mezclando dos categorías.

Los calibres

Según esta norma de calidad, los calibrados de la tripa natural para embutidos se encuentran entre los siguientes parámetros.

- Bovino. Tripa estrecha: 24-51. Tripa ancha: 80-200 (ciegos) y 37-70 (rectos).
- Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65 (ciegos).
- Caprino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65.
- Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tripa ancha: 50-100 (ciegos), 35-100 (colones) y 35-80 (rectos).
- Equino. Tripa estrecha: 35-120.

La higiene

Fundamental este punto para garantizar la calidad del producto final. Tanto intestinos como vejigas o esófagos para confeccionar tripas provendrán de animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados e inspeccionados antes y después de producirse la muerte del animal.

Para acondicionar y llevar a cabo el tratamiento correspondiente, las sales y salmueras también cumplirán los requisitos que establezca la legislación correspondiente. El agua que esté en contacto con las tripas naturales en cualquiera de sus procesos (limpieza, elaboración, etc.) ha de ser potable. El insuflado, por su parte, se llevará a cabo con aire previamente filtrado y se procederá al salado en instalaciones acondicionadas para ello o en cámaras frigoríficas.

Las prohibiciones

Esta norma de calidad establece, asimismo, una serie de prohibiciones respecto a la tripas naturales para embutidos y salchichas. De este modo, no está permitido insuflarlas con aire que ha sido expulsado por seres humanos; venderlas en lugares que no estén autorizados para ello y venderlas frescas sin salar, utilizar tripas que tengan lesiones infecciosas o contagiosas, con alguna coloración blanca o roja de origen bacteriano o signos de moho o polilla; comprarlas para comerlas en establecimientos no autorizados; secarlas y exponerlas al aire en estos espacios de venta y comercializarlas en envases sin marchamo sanitario.