Los diferentes tipos de embutidos

En anteriores artículos hemos conocido los diferentes tipos de tripas naturales para embutidos que existen y hoy nos vamos a centrar en el producto final, es decir, en las variedades de embutido que encontramos, para conocer cómo se clasifican y qué tipologías existen.

Vamos a ver una primera división entre embutidos escaldados y crudos. Los crudos son aquellos que han sido adobados, amasados, puestos a secar y, en ocasiones, también se han sometido a procesos de ahumado. En este grupo se enmarca el chorizo, el lomo, el salchichón, entre otros. Por su parte, los escaldados son aquellos que se pican muy fino y se trabajan con agua de entre 70 a 80 grados para después ser ahumados, como el caso de las butifarras o las salchichas.

Los diferentes tipos de embutidos dependen de varios factores, por ejemplo, de la carne empleada para confeccionarlos; de cómo se han curado, si secados, ahumados, en salazón; si el procesado final es cocido, seco o crudo, y de la modalidad de embutir la carne.

Tal y como establece el Código Alimentario Español, los embutidos son un tipo de derivado cárnico, y los derivados cárnicos se clasifican en salazones, ahumados y adobados, tocinos, embutidos, charcutería y fiambres, extractos y caldos de carne y tripas. Y, dependiendo del ingrediente principal con el que han sido elaborados los embutidos, se dividen a su vez en embutidos de carne (chorizo, salchichón, fuet, lomo, salchicha, butifarra...); de vísceras (como, por ejemplo, la sabadeña o la salchicha de hígado); de sangre, como las morcillas, y fiambres, como el chopped, el jamón de york y la mortadela, entre otros.

Valores nutricionales de los embutidos

En función del tipo de carne y los ingredientes incorporados durante el proceso de elaboración la composición nutricional de los embutidos puede variar. Si el embutido tiene un mayor porcentaje de carne será más rico en vitaminas del grupo B, proteínas, magnesio y zinc. Las calorías de los embutidos también dependerán de si se trata de embutidos magros, como el jamón de york o la pechuga de pavo, semi grasos, como el caso del jamón serrano, o grasos como el salchichón, el fuet o el chorizo.

Embutidos frescos y secos

Los embutidos frescos como pueden ser las salchichas de cerdo no están curados y sí condimentados, y se confeccionan con carne fresca picada y tripas naturales. Se han de cocinar para poder ser consumidos. Por su parte, los embutidos secos son aquellos que se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. También están los embutidos cocidos, que pueden haber sido curados o no. La carne se ha picado y condimentado y se han utilizado tripas naturales para su elaboración. En el caso de los embutidos cocidos o ahumados, se trata de carnes picadas curadas y condimentadas, también embutidas en tripas naturales. Los embutidos ahumados no cocidos consisten en carne fresca curada o no curada, que no está cocida pero sí ahumada, y que se elaboran también con tripas naturales.

Algunos de los tipos de embutidos más consumidos

A continuación resumimos algunos de los tipos de embutidos más conocidos y consumidos.

- Butifarra: embutido fresco elaborado con carne picada aderezada con sal, pimienta y especias.

- Chorizo: embutido de carne de cerdo picada complementada con especias, principalmente, pimentón.

- Fuet: embutido de carne de cerdo picada, ajo y pimienta.

- Longaniza: también de carne de cerdo picada, originaria de España pero también se elabora en otros países de Centroamérica y en Estados Unidos.

- Morcilla: embutido de sangre coagulada.

- Salchicha de frankfurt: con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de ovino fina o de cerdo raspado y con procesado de ahumado sin nitritos.

- Salami: embutido en salazón que mezcla carne de cerdo y vacuno, se ahúma y se cura.