Cómo preparar las tripas naturales para rellenarlas

Las tripas naturales, sea cual sea su tipología, se pueden preparar del mismo modo aunque existen algunas variaciones ya que, por ejemplo, las de bovino, al ser más carnosas, soportan más el hecho de estar a remojo y con el agua más caliente que las de ovino.

A continuación vamos a ver en qué consiste la preparación de cada tipo de tripa natural.

- Tripas de bovino redondas: se dejan a remojo durante toda la noche en agua fría. Después, una media hora antes de ser utilizadas, se pondrán en agua a 38 ºC.

- Tripas naturales de porcino: en primer lugar, se enjuagan con agua. Antes de usarlas, las remojarán en agua a unos 30 – 32 ºC, también una media hora antes de su utilización. Asimismo, es habitual,  al igual que las de bovino, dejarlas a remojo durante toda la noche.

- Tripas de ovino. Primero se enjuagan con agua y se remojan a una temperatura de 30-32 ºC, al igual que con las anteriores, unos treinta minutos antes de que se vayan a emplear.  

Desecado e hidratación

Cuando el producto ya ha sido rellenado y trasladado al lugar para proceder a su ahumado, el paso inicial de secado y ahumado es fundamental. Antes de aplicar el ahumado, la tripa natural debe secarse hasta que llegue a quedar pegajosa. Si la tripa no se seca lo suficiente, el humo penetrará en el producto y se quedará depositado en la superficie de la carne. Las tripas naturales, según su procedencia, son más o menos duras, las de ovino son las más tiernas y se emplean para embutidos de diámetro pequeño, por lo que deberán ser tratadas con mucho cuidado.

Las tripas laminadas

Las tripas laminadas se utilizan sobre todo para chorizos y para embutidos cocidos. Estas tripas de porcino u ovino se cortan y se abren para después laminarse siguiendo un molde con forma de chorizo o de salchicha que se adapta a diferentes variedades de calibres. En su procesado, se someten a elevadas temperaturas para evitar la aparición de bacterias. Una vez se hayan enfriado, se sacarán de los moldes.