¿Cómo se elaboran los embutidos?

En ocasiones, los embutidos son específicos de zonas geográficas concretas y por eso existe tanta variedad. Pero su elaboración es igual para todos ellos: con carne picada y embutidos en tripas naturales. Aunque cada uno tenga sus características propias que lo hacen único y especial la elaboración, en general, es la misma. Después, cada uno incorpora el toque característico de sabor o textura que lo diferencia del resto.

Existen embutidos de pimienta, como el salchichón o fuet, y de pimentón, que tiene color rojizo, como es el chorizo o la chistorra. Para cualquiera de estos tipos de embutidos, la elaboración es similar. En primer lugar, se pica la carne y se mezcla con la grasa, que puede infiltrarse en los magros musculares o añadirse como tocino. La carne es mejor que esté prácticamente congelada porque se caliente al picarse y un calor excesivo puede hacer que aparezcan bacterias o que cambie el sabor final.

Aparte se mezclan los condimentos y todo ello se deja en reposo y refrigerado para que los ingredientes se mezclen adecuadamente. Después, la masa se mete en una embutidora donde las tripas naturales se rellenan de manera uniforme.

Mira, por ejemplo, este vídeo demostración que elaboramos con Carnicería Soto y donde se puede ver cómo se utiliza la tripa natural de cordero entubada para fabricar salchichas.

El secado final puede hacerse en secaderos naturales o artificiales. Cuanta más agua pierda el embutido mejor se conservará. Las salchichas crudas no se deshidratan, por ejemplo. Cuando el producto tenga el grado de desecación perfecto se envasa y se guarda refrigerado para que no pierda más agua. Generalmente la proporción de especias es de un 1%, aportan aroma y sabor al embutido y algunas como puede ser el pimentón, la pimienta negra, el romero, el ajo o el tomillo tienen, también, propiedades antioxidantes.