Cómo se conserva la tripa natural

La conservación de la tripa natural se hace a través del cloruro de sodio, es decir, lo que comúnmente llamamos sal, y es que posee un efecto conservante totalmente apropiado para este tipo de productos.

La tripa natural fresca debe tratarse durante las 24 primeras horas para ser preparada y que, de este modo, quede asegurada su calidad y su perfecto sabor para después confeccionar los embutidos y las  salchichas. Para conservar las tripas naturales con sal pura la más utilizada es la sal de roca puesto que no es tan fácilmente soluble en líquidos como otras y porque es la de más alto contenido en cloruro de sodio, llegando al 99%.

Como conservante, la sal se puede usar a través de dos métodos diferentes: como sal cristalina con salado en seco o con salado en salmuera. La sal posee cualidades que hacen que se pueda extraer la sal que tiene la tripa natural. Se debe asegurar que el salado en seco sea suficiente para eliminar la máxima cantidad de agua, pues los microorganismos la utilizan para poder sobrevivir, y cuanta más se elimine más microbios desaparecerán. La sal marina contribuye a eliminar incluso algunos que sobreviven a entornos especialmente salados.  Por su parte, el salado en salmuera se hace con sal de salina que se obtiene a través de la cristalización por evaporación de salmuera purificada. El mejor grado de conservación se alcanza con una solución saturada de sal al 25%.

La normativa jurídica especifica que la conservación de la tripa natural debe hacerse a través de sal de roca, y por eso nuestro sector no utiliza ningún otro tipo de conservación.