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LA MATANZA DEL CERDO: EL "HOME-MADE" DEL EMBUTIDO

LA MATANZA DEL CERDO: EL "HOME-MADE" DEL EMBUTIDO

Las previsiones del tiempo comienzan a anunciar en nuestra provincia, Toledo, la llegada de temperaturas mínimas en torno a los 0 grados. Desde nuestras oficinas ya podemos ver las cumbres de Gredos teñidas de blanco. En consecuencia es posible afirmar que el invierno se acerca, que el frío ya está aquí.

Para Tripas Bartolomé, S.L. el principal indicativo de que las bajas temperaturas se aproximan, lo constituye el notable crecimiento del número de personas, de grupos de amigos, que deciden visitar nuestra fábrica para hacer acopio de todo lo indispensable para lo que ellos llaman "La Fiesta", y que no es otra cosa que la matanza del cerdo.

Pimentón, especias, hilo, sal y, por supuesto, tripa natural son las herramientas imprescindibles para esta tradición que hemos querido bautizar en este artículo como "el home-made del embutido", esto es, el embutido casero; Ese que se prepara con mimo y dedicación bajo la atenta mirada de los auténticos expertos en la materia, los ancianos. Ese embutido que hace que "los de la Ciudad" vuelvan un fin de semana al pueblo, para volver el domingo con el maletero cargado de nostalgia y chorizos.

Como toda tradición, la matanza del cerdo ha ido adaptándose a los nuevos tiempos y costumbres, de forma que aunque en su nombre aún se incluye la idea de dar muerte al animal, esta es una parte del proceso que actualmente en un número creciente de casos no se realiza, ya sea por razones logísticas o por otras más personales.

Actualmente, es posible adquirir directamente las carnes magras del cerdo para la elaboración del embutido y lo mismo sucede con la tripa natural, ya que ahora no es preciso aprovechar los intestinos del animal sacrificado y someterlos a un proceso de limpieza, sino que es posible adquirir la tripa ya preparada para su consumo, bajo los estándares de Sanidad, en establecimientos como el nuestro.

Recientemente hemos tenido ocasión de leer un artículo que explica con todo lujo de detalles esta fiesta de la que estamos hablando. Su autor nos da las claves para llevar a cabo la matanza del cerdo en un artículo que casi podríamos considerar la guía básica de esta tradición.

Para todos aquellos que estén interesados, ya sea porque ronda en su mente la idea de llevarlo a cabo y no saben muy bien cómo hacerlo, o porque, aunque siendo ya conocedores del proceso, les pique la curiosidad, a continuación dejamos el enlace a este destacado artículo.

Cómo hacer la matanza

Nos encantaría conocer vuestras experiencias y por ellos os invitamos a participar en este post con vuestros comentarios.

María Bartolomé.

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Embutidos en Tripas Naturales, por supuesto.

Embutidos en Tripas Naturales, por supuesto.

La tripa natural, esa gran desconocida para la mayoría, pero un secreto a voces para los que el embutido forma parte esencial de sus vidas.


   Obtenida como producto secundario en el sacrificio de animales, la tripa natural es considerada el envoltorio más recomendado para la elaboración de embutidos y salchichas.

   Esta buena fama se debe a las propiedades que este producto ofrece y que no poseen, o lo hacen en menor medida, otros que intentan sustituirla, y precisamente de estas cualidades queremos hablar hoy.

   El primero de esos merecidos atributos que encontramos en la tripa natural es su alta permeabilidad, pues no podemos olvidar que el embutido debe pasar por una serie de cambios para alcanzar su particular aspecto y sabor, y que dichos cambios son producidos por su interacción con el medio exterior, como así ocurre por ejemplo con los procesos de ahumado; es por ello que resulta indiscutible la necesidad que todo embutido tiene de contar con un envoltorio permeable que favorezca ese contacto con el exterior. Así, la tripa natural permite la desecación progresiva del embutido, y es esa maduración más lenta la que hace posible que éste obtenga un mejor aroma y sabor.

   Por otro lado, y en referencia a esos procesos de elaboración a los que se somete el embutido, como la cocción, embutición o colgado, debe destacarse la resistencia que la tripa natural presenta a los mismos, garantizando así la obtención del producto final deseado en las mejores condiciones.


   De igual modo, y aunque de suma importancia en el proceso de elaboración, pero también en estrecha relación con una cuestión puramente estética, es digno de mención que la tripa natural goza de una amplia elasticidad, lo que le permite ir tomando la forma del embutido y mejorar así la apariencia final de éste.

   Ahora bien, en un plano más alejado al del propio proceso productivo y los factores importantes en él, hay otra cualidad de la tripa natural que no debe ser desmerecida y es que este producto es, a diferencia de muchos otros, un producto comestible, que permite su fácil digestión. Lo que es más, e íntimamente relacionado con lo anterior, la tripa obtenida de los animales es un producto biodegradable y doblemente ecológico, ya que evita la producción de residuos tanto en los mataderos, al ser utilizada en la elaboración de embutidos, como a la hora de su consumo, ya que como decimos se trata de un producto apto para ser ingerido.

PERMEABLE, ELÁSTICA, RESISTENTE, COMESTIBLE Y BIODEGRADABLE... EMBUTIDO EN TRIPA NATURAL, ¡POR SUPUESTO!.

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