Blog Tripas Bartolomé

Existen bastantes mitos acerca de la carne de cerdo que hoy desde nuestro blog vamos a intentar desmontar. Y es que esta carne posee beneficios nutricionales en ocasiones desconocidos que os contamos para que conozcáis un poco mejor este alimento. La carne de cerdo es fuente de proteínas, de vitaminas del grupo B y no tiene más grasa, por ejemplo, que la carne de vacuno. Lo vemos al detalle.

Según datos ofrecidos por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, Interporc, el lomo y el solomillo de cerdo tienen pocas grasas saturadas y bajo colesterol, además de proteínas de alto valor biológico, ideales para el consumo, por ejemplo, por parte de los diabéticos. El 70% de la grasa del cerdo se encuentra debajo de la piel y es la que se elimina en el corte; y la mitad del resto de grasa que queda en la carne es ácido oleico que, además de proporcionar todas las propiedades que aporta al aceite de oliva y que todos conocemos, está demostrado científicamente que es fundamental para combatir el colesterol, ya que no sólo hace descender el malo si no que ayuda a subir el bueno. La carne de cerdo es rica, también, en ácido linoleico, que contribuye a neutralizar el efecto de la grasa “mala” o saturada.

Las necesidades nutricionales en cuanto a antioxidantes están cubiertas si consumimos carne de cerdo y, como hemos dicho antes, es fuente de vitamina B1, B2, B6 y B12, rivoflavina o tiamina, entre otras, y posee minerales como fósforo, hierro, calcio y potasio. Por ejemplo, la B1 es muy buena para que el corazón, el sistema digestivo y el nervioso funcionen adecuadamente y, además, transforma los carbohidratos en energía. La B3 es buena para la piel y la digestión, y vital para el crecimiento. Las proteínas regulan las funciones del cuerpo y fortalecen sus tejidos, a la vez que crean anticuerpos para combatir infecciones. Las personas con hipertensión arterial encuentran en la carne de cerdo numerosos beneficios debido a sus aportes de potasio.

Los profesionales del campo de la nutrición aconsejan ingerir entre tres y cuatro raciones de carne de cerdo magra a la semana. Es una carne fácilmente digerible y masticable, con un sabor increíble, también muy adecuada para incluirla en dietas para perder peso ya que es baja en grasas y fuente de proteínas de calidad. Asimismo, la deberán consumir personas con anemia ya que su aporte de hierro será beneficioso para equilibrar este déficit. Se trata, como veis, de un alimento nutritivo y equilibrado que no debe faltar en nuestra alimentación.

La tripa natural que se utiliza para elaborar embutidos, salchichas o cualquier derivado cárnico se trabaja de manera manual en casi todas sus fases, algo que confiere a este proceso de producción un carácter totalmente artesanal.

Esa labor se inicia una vez que el animal ha sido sacrificado, cuando los intestinos son retirados de la cavidad corporal sin que se contaminen ni se corten. Una vez extraídos, se limpian con agua. Después, se procede al vaciado de los intestinos, a mano o con máquinas que utilizan agua. Con el descarnado, por ejemplo, se elimina la grasa o la carne que pudieran tener.

A continuación comienza un proceso de fermentación en agua a 21 grados, normalmente durante un día para, después, raspar la tripa natural y eliminar así la capa mucosa. Cuando se ha hecho esto, se mide y se calibra la tripa en función de su diámetro para, posteriormente, poderla clasificar dependiendo de esa medida obtenida.

Finalmente, la tripa natural se somete a un procedimiento de salazón para que pueda ser conservada. Puede llegar a alcanzar, en esta fase, un 40% de peso en sal, algo que hará que su resistencia pueda incrementarse.

La importancia de la producción artesana

En cualquier proceso de fabricación artesanal los costes derivados de la producción tienden a incrementarse y, en consecuencia, también el precio del producto final. Pero lo que creemos que es verdaderamente importante no tiene que ver con el precio; se trata de la calidad del producto que se elabora, su estética... que el resultado final tenga ese halo de artesanía, de manufactura.

En el caso de la tripa natural no podemos hablar de una producción mecanizada y en masa, ya que es una elaboración y un trabajo que se realiza por capital humano que, si bien puede hacer que el precio aumente, se debe tener en cuenta la empleabilidad que genera la industria de elaboración de tripas naturales, ya que crea y mantiene un elevado número de puestos de trabajo.

Pero no podemos dejar de lado la importancia que tiene el valor añadido que se confiere a un producto elaborado artesanalmente. En nuestro caso particular, ese aroma, ese sabor, ese aspecto natural y fresco que la tripa natural aporta a los derivados cárnicos, todo ello consecuencia de los beneficios de las tripas naturales para los productos, que consiguen dotarles una mayor y mejor calidad.

Comercio ecológico y sostenible. Es otro punto que deberemos tener en cuenta a la hora de alabar la labor artesana en la fabricación y comercialización de tripa natural, ya que éstas son biodegradables, lo que supone un cuidado del medio ambiente escapando de los deshechos plásticos, difícilmente reciclables y que pueden llegar a originar grandes vertederos marinos.

En definitiva, el consumo de tripa natural es una apuesta por un producto ecológico, sostenible y artesano, una apuesta por el empleo y por la calidad.

Conscientes de la importancia que tiene hoy en día estar presentes en todos los canales posibles y mejorar, por tanto, la comunicación con nuestros clientes, hoy os queremos presentar este vídeo que nace con el objetivo de dar a conocer nuestro trabajo de una manera amena y visual.

El vídeo ha sido elaborado por Dosis Videomarketing y ha contado con la colaboración de ITS Duero. Pero una imagen vale más que mil palabras, así que mejor que contaros en qué consiste, aquí lo tenéis para que lo podáis ver. ¡Esperamos que os guste!

Las tripas naturales para embutidos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo del animal de donde provengan, su tamaño, la calidad y si presentan o no rugosidades, entre otros aspectos que se deben tener en cuenta cuando se compra este producto.

Hoy vamos a repasar los tipos de tripas naturales con los que trabajamos, porque cada una de ellas será más apropiada para uno u otro embutido, y lo vamos a ir viendo a continuación y también en posteriores artículos donde desgranaremos qué tripa es la más adecuada para confeccionar unos u otros productos.

Tripas naturales de cerdo

Las tripas de cerdo reciben tratamiento con sal y dentro de ellas también encontramos distintas tipologías.

- Tripas de cerdo raspado. Se presenta en tripas de calibres 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+, en cubos de 10, 20, 30 y 60 madejas y longitudes de 80 metros. Asimismo, también se encuentran las tripas de cerdo raspado en formato entubado, con los mismos calibres y en cubos de 60. Son apropiadas, por ejemplo, para la elaboración de butifarra o chorizo.

- Tripas de cerdo vuelto. Las encontramos en calibres de 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/+, en cubos de 10, 50 y 100 madejas saladas, con longitudes entre 18 y 20 metros.

- Cular de cerdo. La podemos encontrar en calibres de -57, 58/62,62/65, 65/70, 72/75, en cubos de 300 piezas saladas, de 60 centímetros de longitud cada una de ellas y atadas con un hilo en el extremo. Se utiliza para la elaboración de salchichón y chorizo cular, por ejemplo.

- Semicular de cerdo. Disponible en calibres de 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, en cubos de 500, 1.600 o 6.000 piezas, con longitudes de 37 centímetros.

- Ciegos de cerdo. En barriles de 1.200 y 300 piezas, con calibres y longitudes originales.

- Semirizada de cerdo. En cubos de 12 y 85 madejas, con calibres originales y nueve metros de longitud.

Tripas naturales de ovino

Las tripas naturales de ovino son buenas para la elaboración de embutido curado y embutido fresco, también para hacer salchichas frescas o cocidas. Entre las diferentes tipologías de estas tripas podemos encontrar:

- Tripa de ovino. De calidad AB y B. Incluye tripas naturales de cordero. Los calibres son 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, para los de calidad AB, y 18/20 y 20/22 para las tripas clasificadas en B. Se presentan en cubos de 10, 20, 40, 100 y 220 madejas y 80 centímetros de longitud. 

- Tripa de ovino en salmuera. Se presenta en formatos de calidad AB, con calibres de 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, y calidad B, con calibres de 18/20 y 20/22 y en cubos con distintas cantidades de madejas, desde 10 a 10 piezas. Las tripas se envasan en bolsas con salmuera con el objetivo de que colaborar en el procedimiento de ablandamiento y desalado de las tripas naturales para embutidos.

- Tripa de ovino entubada. Tienen 80 centímetros de longitud. Tienen calidad AB y diferentes calibres. La presentación se lleva a cabo en tubos rígidos, para hacer más sencillo y rápido el proceso de embutición posterior.

Tripas naturales de bovino

Las tripas naturales de bovino se pueden utilizar en la elaboración, por ejemplo, de butifarra, fuet, mortadela, lomo y morcillas. Encontramos, una vez más, nuevas tipologías dentro de esta.

- Tripa de bovino curvada o herradura. En madejas de 15 y 30 metros. Con calibres de 36/38, 38/40, 40/43, 43/46. Tienen una longitud de 30 metros.

- Tripa de bovino roscal. En calibres de 45/50, 50/55, 55/50 y 60/65 y diferentes tamaños de barriles con entre 12 a 300 madejas. Se presentan saladas y tienen 9 metros de longitud.

Ya conocemos los beneficios de las tripas naturales para la elaboración de embutidos. Hoy vamos a descubrir qué funciones desempeñan estas tripas naturales en el procesado de este tipo de productos, y es que no únicamente protegen y dan forma al embutido, si no que tienen otras muchas más que os contamos a continuación.

Las tripas naturales provienen de los intestinos de animales de raza bovina, ovina, caprina, vacuna y porcina. Se utilizan como forma de recubrimiento de los embutidos y salchichas y poseen un sinfín de características que las hacen las más idóneas para estos productos: son permeables, resisten los procesos de cocción, embutición y colgado, son elásticas, por lo que el embutido adquiere su forma de manera natural y artesana, son comestibles, biodegradables y ecológicas.

Entonces, ¿cuáles son las principales funciones que llevan a cabo las tripas naturales en embutidos y salchichas?

- Sirven para preservar el embutido en la temperatura adecuada para que se conserve en perfectas condiciones, lo que redunda en una mejor calidad del mismo y en una mayor seguridad a la hora de su consumo.

- Favorecen la desecación lenta, progresiva y de calidad del producto debido a su permeabilidad, por lo que, durante el proceso de ahumado, los gases y el vapor de agua van penetrando en el embutido de manera total. Esta maduración lenta permite que el embutido adquiera un mejor aroma y un maravilloso sabor. Siempre natural y sin que las tripas le aporten nada añadido o que no debiera estar.

- Las tripas naturales para embutidos logran que estos cobren una forma muy artesanal, una forma natural, puesto que son elásticas y ayudan a que el producto final se forme de una manera cómoda y sin forzar su posición.

- Lo mismo sucede con el tamaño, ya que en función de los diferentes calibres de tripas naturales conseguiremos un tamaño u otro de producto final.

Como veis, son muchas las funciones que las tripas naturales tienen para la elaboración de los embutidos y salchicas. Todas ellas contribuyen a que el resultado final sea el de mejor calidad, con el mejor sabor, olor y consistencia.