Blog Tripas Bartolomé

Hoy en el blog queremos acercaros un poquito nuestras cifras. Y es que durante el pasado año, nuestra producción de tripas naturales sirvió para elaborar más de cinco millones de kilos de embutidos y salchichas, algo que habla de que esta manera de embutir carne totalmente ecológica, sana y de calidad consolida su posición en el mercado.

De este modo, durante el año pasado el volumen de ventas continuó creciendo, fruto del esfuerzo que durante tres generaciones realizamos en nuestra empresa, llegando a convertirnos, de esta forma, en referente del sector de las tripas naturales. Apostamos por los beneficios del uso de tripa natural para confeccionar embutidos porque creemos firmemente en ellos y, además, queremos trasmitir todas estas propiedades al consumidor. Para ello, seguiremos invirtiendo todos los recursos que tengamos a nuestro alcance para dar a conocer el sector de la tripa natural y todos los atributos que posee. De esta forma, lograremos que el consumidor, durante el proceso de compra, sepa seleccionar y apueste siempre por salchichas y embutidos en tripa natural.

En nuestro catálogo, los clientes encontrarán tripas naturales de diferentes animales, de ternera, oveja y cerdo, de distintos calibres y longitudes para que se puedan adaptar a todo lo que cualquier productor pueda necesitar para la elaboración de sus productos. También ofrecemos asesoramiento especializado para que el cliente pueda escoger la mejor tripa natural para su caso concreto, es decir, dependiendo de qué vaya a confeccionar y del proceso de elaboración que vaya a seguir, algo fundamental por ejemplo cuando se llevan a cabo procedimientos de cocción, ya que la tripa deberá ser de alta resistencia en estos casos.

El papel de las tripas naturales en los embutidos

Ya os lo hemos contado muchas veces pero no nos cansamos de deciros el papel esencial que juegan las tripas naturales en la elaboración de embutidos y que, en ocasiones, es algo desconocido para el consumidor. Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, la tripa natural se considera como un ingrediente más del embutido o de las salchichas y por eso debe aparecer en el etiquetado del producto final para que el consumidor conozca lo que está adquiriendo y comiendo.

Durante muchos siglos, la tripa natural ha demostrado tener la resistencia adecuada y suficiente para que el producto llegue a la mesa en las mejores condiciones posibles, dadas sus propiedades que la hacen muy resistente a los procesos por los que pasan los derivados cárnicos, tales como cocción, embutición y colgado.

Alta permeabilidad, comestible y biodegradable. Las tripas naturales hacen que el aroma y sabor del embutido se conserven para que éste llegue al consumidor con todas las propiedades organolépticas intactas, con todo el olor, sabor, color y texturas que tiene que tener.

El tratamiento de las tripas naturales comienza cuando el animal ha sido sacrificado y se produce la retirada de los intestinos del cuerpo. Se les quita entonces la mucosa, la grasa, fluidos y cualquier otro elemento que no deba estar ahí. Este proceso se realiza más fácilmente colocando las tripas a remojo. Es en este punto cuando se lleva a cabo un proceso de fermentación en agua a 21 grados, que puede durar hasta un día; a continuación la tripa se raspa y se quitan todos los restos que pueden quedar.

Después, las tripas se clasifican por su diámetro y longitud y se calibran para poderlas clasificar según las medidas extraídas en este momento de su tratamiento. En la parte final, se le realiza un proceso de salazón para su conservación, llegando a alcanzar en este punto hasta un 40% de su peso en sal, lo que incrementará también su resistencia.

Según determina la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior, la recogida de la tripa natural para la elaboración de embutidos se llevará a cabo directamente de los animales sin tocar el suelo. Será en el centro de sacrificado donde se efectúen, por tanto, las labores de estirado, vaciado del contenido del animal y el lavado a presión para dejar las tripas completamente limpias de impurezas.  

Una vez que se hayan hecho todo esto, en la industria correspondiente se procederá al descarnado, vuelta (menos en las tripas estrechas de ovino, caprino y porcino y en esófagos y vejigas), raspado para quitar la mucosa y todo lo que hemos comentado antes, el calibrado y madejado.

Clasificación y transporte de las tripas naturales

Los métodos tradicionales que existen para clasificar las tripas naturales por grado y para realizarles pruebas son aquellos que se ejecutan con agua, para las de ovino y porcino, y las pruebas de aire para las bovinas.

En cuanto al transporte, se pueden envasar en sal seca, sobre todo cuando se trata de distancias largas o cuando van a estar almacenadas durante bastante tiempo a temperatura ambiente; también se pueden envasar al vacío o prelavadas, quedan flexibles y suaves y no habrá que lavarlas cuando se vayan a utilizar; o pre entubadas, es decir, cada tira de tripa va en un tubo para facilitar el llenado a través de un solo paso directamente en el embudo y no hace falta que sean lavadas por quien vaya a fabricar el embutido. El almacenamiento de las tripas naturales se aconseja que se realice en un ambiente fresco, sin que haya calor excesivo.

En anteriores artículos hemos conocido los diferentes tipos de tripas naturales para embutidos que existen y hoy nos vamos a centrar en el producto final, es decir, en las variedades de embutido que encontramos, para conocer cómo se clasifican y qué tipologías existen.

Vamos a ver una primera división entre embutidos escaldados y crudos. Los crudos son aquellos que han sido adobados, amasados, puestos a secar y, en ocasiones, también se han sometido a procesos de ahumado. En este grupo se enmarca el chorizo, el lomo, el salchichón, entre otros. Por su parte, los escaldados son aquellos que se pican muy fino y se trabajan con agua de entre 70 a 80 grados para después ser ahumados, como el caso de las butifarras o las salchichas.

Los diferentes tipos de embutidos dependen de varios factores, por ejemplo, de la carne empleada para confeccionarlos; de cómo se han curado, si secados, ahumados, en salazón; si el procesado final es cocido, seco o crudo, y de la modalidad de embutir la carne.

Tal y como establece el Código Alimentario Español, los embutidos son un tipo de derivado cárnico, y los derivados cárnicos se clasifican en salazones, ahumados y adobados, tocinos, embutidos, charcutería y fiambres, extractos y caldos de carne y tripas. Y, dependiendo del ingrediente principal con el que han sido elaborados los embutidos, se dividen a su vez en embutidos de carne (chorizo, salchichón, fuet, lomo, salchicha, butifarra...); de vísceras (como, por ejemplo, la sabadeña o la salchicha de hígado); de sangre, como las morcillas, y fiambres, como el chopped, el jamón de york y la mortadela, entre otros.

Valores nutricionales de los embutidos

En función del tipo de carne y los ingredientes incorporados durante el proceso de elaboración la composición nutricional de los embutidos puede variar. Si el embutido tiene un mayor porcentaje de carne será más rico en vitaminas del grupo B, proteínas, magnesio y zinc. Las calorías de los embutidos también dependerán de si se trata de embutidos magros, como el jamón de york o la pechuga de pavo, semi grasos, como el caso del jamón serrano, o grasos como el salchichón, el fuet o el chorizo.

Embutidos frescos y secos

Los embutidos frescos como pueden ser las salchichas de cerdo no están curados y sí condimentados, y se confeccionan con carne fresca picada y tripas naturales. Se han de cocinar para poder ser consumidos. Por su parte, los embutidos secos son aquellos que se elaboran a partir de carnes curadas y se desecan al aire o a través de ahumados. También están los embutidos cocidos, que pueden haber sido curados o no. La carne se ha picado y condimentado y se han utilizado tripas naturales para su elaboración. En el caso de los embutidos cocidos o ahumados, se trata de carnes picadas curadas y condimentadas, también embutidas en tripas naturales. Los embutidos ahumados no cocidos consisten en carne fresca curada o no curada, que no está cocida pero sí ahumada, y que se elaboran también con tripas naturales.

Algunos de los tipos de embutidos más consumidos

A continuación resumimos algunos de los tipos de embutidos más conocidos y consumidos.

- Butifarra: embutido fresco elaborado con carne picada aderezada con sal, pimienta y especias.

- Chorizo: embutido de carne de cerdo picada complementada con especias, principalmente, pimentón.

- Fuet: embutido de carne de cerdo picada, ajo y pimienta.

- Longaniza: también de carne de cerdo picada, originaria de España pero también se elabora en otros países de Centroamérica y en Estados Unidos.

- Morcilla: embutido de sangre coagulada.

- Salchicha de frankfurt: con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de ovino fina o de cerdo raspado y con procesado de ahumado sin nitritos.

- Salami: embutido en salazón que mezcla carne de cerdo y vacuno, se ahúma y se cura.

La Asociación Internacional de Tripa Natural (INSCA) celebra su 50 aniversario en el encuentro internacional que organiza anualmente y que comienza hoy miércoles, 27 de mayo, y concluye el próximo domingo día 30. Este año la convención anual de INSCA se desarrolla en Dubrovnik (Croacia), hasta donde nos hemos desplazado para participar en este evento que reúne a más de 400 empresas del sector de la tripa natural de todo el mundo.

Una cita indispensable en la agenda de nuestra actividad en la que, durante estos días, tendremos la oportunidad de asistir a sesiones formativas, talleres, reuniones de trabajo... donde poder conocer la actualidad mundial del sector de la tripa natural y en las que intercambiaremos conocimientos y experiencias que, sin duda alguna, resultarán muy fructíferas para todos.

A cada tipo de embutido le va mejor una tripa natural que otra. Es lo que vamos a ver de forma esquemática hoy en este post del blog, aunque os recordamos que tenéis a vuestra disposición la guía de tripas naturales en la que encontraréis al detalle todo esto que os contamos aquí.

Comenzaremos por las butifarras, para las que se recomienda utilizar tripa de cerdo raspado o de bovino curvada o de herradura, disponibles en calibres de 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+ y 36/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/+, respectivamente.

Asimismo, también podemos utilizar tripa de cerdo gruesa semirizada para la elaboración de butifarra, que se encuentra en calibres originales y en piezas de 25 centímetros o madejas de nueve metros. Y, finalmente, otra forma de hacer butifarra es con tripa cular de cerdo.

Pasamos al chorizo. Para la variedad de criollo la tripa natural más recomendada es la de cerdo fina o cerdo raspado, aunque también se puede hacer en tripa cular de cerdo o chorizo fresco a partir del uso de tripa de cerdo fina o cerdo raspado, con calibres 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42 y 42/+. Para confeccionar chorizo de herradura las mejores tripas serían las de bovino fina (curvada o de herradura), cerdo vuelto y cerdo raspado.

La tripa de bovino gruesa (ciegos de buey) se recomienda para elaborar mortadela. En el caso del fuet, optaríamos por cerdo raspado, tripa natural de bovino curvada o herradura, cular de cerdo o tripa de cerdo gruesa semirizada, según el tipo de embutido que quisiéramos hacer.

La sobrasada, por su parte, utiliza como mejor tripa recomendaba la semicular de cerdo y el lomo podemos hacerlo con tripa de bovino gruesa (ciegos de buey), con tripa de bovino gruesa (roscal) o con tripa de cerdo gruesa (cular).

Las morcillas son otro de los embutidos que se confeccionan con tripas naturales, en este caso, la más aconsejable es la de bovino roscal, la semicular de cerdo o las tripas de cerdo vuelto o de bovino de herradura.

Por otro lado, las tripa de ovino fina es la ideal para hacer salchichas. Las tripas de ovino fina o de cerdo raspado servirán para elaborar chistorra y utilizaremos tripa de ovino fina o de cerdo raspado si lo que queremos es comer salchichas cocidas. En el caso de que empleemos tripa de cerdo raspado el calibre recomendado es 26/28.

Pasamos al salchichón. Podemos usar para su elaboración tripa cular de cerdo, de cerdo gruesa (semicular) y de bovino gruesa (roscal), en función de qué modalidad de salchichón nos gustaría comer. Finalmente, para hacer sobrasada las tripas naturales recomendadas serían la semicular de cerdo, la de cerdo gruesa semirrizada y la de cerdo gruesa (ciegos de cerdo).