Blog Tripas Bartolomé

En ocasiones, los embutidos son específicos de zonas geográficas concretas y por eso existe tanta variedad. Pero su elaboración es igual para todos ellos: con carne picada y embutidos en tripas naturales. Aunque cada uno tenga sus características propias que lo hacen único y especial la elaboración, en general, es la misma. Después, cada uno incorpora el toque característico de sabor o textura que lo diferencia del resto.

Existen embutidos de pimienta, como el salchichón o fuet, y de pimentón, que tiene color rojizo, como es el chorizo o la chistorra. Para cualquiera de estos tipos de embutidos, la elaboración es similar. En primer lugar, se pica la carne y se mezcla con la grasa, que puede infiltrarse en los magros musculares o añadirse como tocino. La carne es mejor que esté prácticamente congelada porque se caliente al picarse y un calor excesivo puede hacer que aparezcan bacterias o que cambie el sabor final.

Aparte se mezclan los condimentos y todo ello se deja en reposo y refrigerado para que los ingredientes se mezclen adecuadamente. Después, la masa se mete en una embutidora donde las tripas naturales se rellenan de manera uniforme.

Mira, por ejemplo, este vídeo demostración que elaboramos con Carnicería Soto y donde se puede ver cómo se utiliza la tripa natural de cordero entubada para fabricar salchichas.

El secado final puede hacerse en secaderos naturales o artificiales. Cuanta más agua pierda el embutido mejor se conservará. Las salchichas crudas no se deshidratan, por ejemplo. Cuando el producto tenga el grado de desecación perfecto se envasa y se guarda refrigerado para que no pierda más agua. Generalmente la proporción de especias es de un 1%, aportan aroma y sabor al embutido y algunas como puede ser el pimentón, la pimienta negra, el romero, el ajo o el tomillo tienen, también, propiedades antioxidantes.

Las tripas naturales de cerdo para elaborar embutidos permiten confeccionar productos de máxima calidad, con el mejor sabor, aroma y textura para disfrutar de momentos únicos acompañando este embutido con, por ejemplo, un rico vino.

Por sus características propias son utilizadas para la elaboración de embutidos con calibre más ancho, además, son más resistentes que las de cordero, por ejemplo. Nuestro embutido nacional hace uso de este tipo de tripas naturales y también se emplean para elaborar salchichas bratwurst. A continuación vamos a ver qué embutidos se pueden elaborar con tripa natural de porcino:

- Butifarra en tripa de cerdo raspado, con calibres de 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+ y longuitud de la tripa de 80 metros.

- Butifarra en tripa de cerdo gruesa semirizada que tenemos en piezas de 25 centímetros o en madejas de 9 metros de longitud.

- Butifarra en tripa cular de cerdo, con piezas de 60 centímetros y calibres de 52/-, 52/57, 58/62, 62/65, 65/70 y 70/75.

- Chorizo criollo. Con tripa natural de cerdo fina o cerdo raspado. Los calibres disponibles son 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42 y 42/+, en madejas de 80 metros de longitud.

- Fuet en tripa de cerdo raspado. Los calibres son 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+ y la longuitud de 80 metros.

- Salchichón en tripa cular de cerdo, con calibres disponibles de 52/-, 52/57, 58/62, 62/65, 65/70 y 70/75.

- Salchichón y sobrasada en tripa semicular de cerdo, en piezas de 37 centímetros de longitud y calibres de 45/50, 50/55, 55/60 y 60/65.

- Lomo en tripa de cerdo gruesa (cular), en calibres de 52/-, 52/57, 58/62, 62/65, 65/70 y 70/75 y piezas que cuentan con 60 centímetros.

- Morcilla en tripa de cerdo semicular, de 37 centímetros y calibres de 45/50, 50/55, 55/60 y 60/65.

- Chistorra, con tripa natural de cerdo raspado y calibre recomendado para este producto de 26/28. La madeja tiene 80 metros de longitud en este caso.

- Otros embutidos que se pueden hacer con este tipo de tripa natural son, por ejemplo, chorizo manchego, morcón ibérico, sobrasada mallorquina, morcilla andaluza longaniza de Aragón, chorizo riojano, butifarra y fuet catalán, chorizo gallego, o jabuguitos. Todo en función del calibre y la parte de la tripa utilizada, si se trata de ciegos, vejigas o es cerdo vuelto, semirizada, semicular o cular.

La conservación de la tripa natural se hace a través del cloruro de sodio, es decir, lo que comúnmente llamamos sal, y es que posee un efecto conservante totalmente apropiado para este tipo de productos.

La tripa natural fresca debe tratarse durante las 24 primeras horas para ser preparada y que, de este modo, quede asegurada su calidad y su perfecto sabor para después confeccionar los embutidos y las  salchichas. Para conservar las tripas naturales con sal pura la más utilizada es la sal de roca puesto que no es tan fácilmente soluble en líquidos como otras y porque es la de más alto contenido en cloruro de sodio, llegando al 99%.

Como conservante, la sal se puede usar a través de dos métodos diferentes: como sal cristalina con salado en seco o con salado en salmuera. La sal posee cualidades que hacen que se pueda extraer la sal que tiene la tripa natural. Se debe asegurar que el salado en seco sea suficiente para eliminar la máxima cantidad de agua, pues los microorganismos la utilizan para poder sobrevivir, y cuanta más se elimine más microbios desaparecerán. La sal marina contribuye a eliminar incluso algunos que sobreviven a entornos especialmente salados.  Por su parte, el salado en salmuera se hace con sal de salina que se obtiene a través de la cristalización por evaporación de salmuera purificada. El mejor grado de conservación se alcanza con una solución saturada de sal al 25%.

La normativa jurídica especifica que la conservación de la tripa natural debe hacerse a través de sal de roca, y por eso nuestro sector no utiliza ningún otro tipo de conservación.

El Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto para regular la realización de análisis y estudios comparativos de productos alimentarios, unos estudios que tienen gran difusión y en ocasiones también ejercen una influencia en la decisión de compra de los consumidores. Con este Real Decreto se trata de asegurar el rigor de estos estudio y la seguridad jurídica a las empresas que son analizadas.

De este modo, el Real Decreto establece un procedimiento normalizado y claro para quienes confeccionan dichos estudios y para quienes se someten a ellos, sobre todo en lo que concierne a la toma de muestras de alimentos en los puntos de venta y a los análisis que se realizan posteriormente para construir las conclusiones finales.

Es normativa será de aplicación para todos los estudios comparativos que se dirijan a la difusión o publicación de cara a que el consumidor final esté informado, no se incluyen los estudios que tienen un carácter únicamente científico.

Con esta regulación se busca reforzar la defensa de los intereses del consumidor y también mejorar la información disponible para ayudarle en la toma de decisiones y, por tanto, su capacidad de elección. Asimismo, se contribuye a asegurar que la información publicada en los estudios se ha obtenido y analizado de manera contrastada y veraz.

Es tiempo de apertura para las tripas naturales. Nos gusta contar lo que hacemos y cómo lo hacemos, y descubrir al público profesional y particular las bondades y beneficios del uso de la tripa natural para la elaboración de embutidos.

Fruto de esta visibilidad está siendo las apariciones en medios que de un tiempo a esta parte estamos teniendo. La última de ellas ha sido el pasado 25 de junio en la sección de emprendedores del programa Castilla-La Mancha en el Corazón, de Radio Televisión de Castilla-La Mancha. Aquí podéis verlo, a partir del minuto 1:12:00.

Asimismo, también se hizo mención a la tripa natural en la sección de gastronomía del programa de Radio Nacional El canto del grillo, sección “Sabores de Madrugada”. Podéis escucharlo en este enlace, a partir del minuto 11.

Muchos medios digitales también se han hecho eco del trabajo de Tripas Bartolomé, algo que nos hace sentir muy orgullosos y nos llena de fuera para continuar en esta senda.

Podéis leer las noticias en los siguientes enlaces:

Carndeporc

Eurocarne

En Castilla La Mancha

C de Comunicación. Cárnica 2000

Revista Origen

Indisa

España Gastronomía

¡Gracias a todos por la confianza y por comunicar todo lo relacionado con la tripa natural! Seguiremos informando :)