Blog Tripas Bartolomé

Las tripas naturales se ajustan a una legislación en cuanto la calidad. Se trata de la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior, que define las características que este producto debe tener para poder ser comercializado.

Según establece esta normal, las tripas naturales se recogerán de los animales sacrificados directamente sin que hayan tocado el suelo, siendo en el propio lugar de sacrificio donde se proceda al estirado, vaciado del contenido digestivo y lavado de las mismas. Después, en la industria correspondiente se llevarán a cabo las acciones de descarnado, vuelta, raspado para eliminar la mucosa intestinal, calibrado y madejado.

Clasificación de las tripas naturales

Por su procedencia anatómica esta norma establece diferentes clases de tripas naturales:

• - Intestino delgado (delgadas).
• - Intestino grueso (anchas).
• - Vejigas (solamente de porcino y bovino).
• - Esófagos (de bovino y porcino).
• Por otro lado, también pueden clasificar en categorías:

- Categoría primera (A). Tienen consistencia firme, sin restos de grasa ni agujeros ni irregularidades. 

- Categoría segunda (B). Consistencia menos firme, pueden presentar algún agujero de diámetro menor a 1 milímetro y muy ligeros restos de grasa e irregularidades.

- Categoría tercera (C). Estas tripas no se pueden clasificar en ninguna de las anteriores categorías pero sí que se pueden ingerir. Son aquellas que están flojas a la presión y tienen agujeros mayores a tres milímetros, con ligeros retos de grasa e irregularidades.

Esta calidad debe estar especificada, entre otros parámetros, en el etiquetado de la tripa natural. Es frecuente que se comercialicen producciones de calidad AB mezclando dos categorías.

Los calibres

Según esta norma de calidad, los calibrados de la tripa natural para embutidos se encuentran entre los siguientes parámetros.

- Bovino. Tripa estrecha: 24-51. Tripa ancha: 80-200 (ciegos) y 37-70 (rectos).
- Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65 (ciegos).
- Caprino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65.
- Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tripa ancha: 50-100 (ciegos), 35-100 (colones) y 35-80 (rectos).
- Equino. Tripa estrecha: 35-120.

La higiene

Fundamental este punto para garantizar la calidad del producto final. Tanto intestinos como vejigas o esófagos para confeccionar tripas provendrán de animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados e inspeccionados antes y después de producirse la muerte del animal.

Para acondicionar y llevar a cabo el tratamiento correspondiente, las sales y salmueras también cumplirán los requisitos que establezca la legislación correspondiente. El agua que esté en contacto con las tripas naturales en cualquiera de sus procesos (limpieza, elaboración, etc.) ha de ser potable. El insuflado, por su parte, se llevará a cabo con aire previamente filtrado y se procederá al salado en instalaciones acondicionadas para ello o en cámaras frigoríficas.

Las prohibiciones

Esta norma de calidad establece, asimismo, una serie de prohibiciones respecto a la tripas naturales para embutidos y salchichas. De este modo, no está permitido insuflarlas con aire que ha sido expulsado por seres humanos; venderlas en lugares que no estén autorizados para ello y venderlas frescas sin salar, utilizar tripas que tengan lesiones infecciosas o contagiosas, con alguna coloración blanca o roja de origen bacteriano o signos de moho o polilla; comprarlas para comerlas en establecimientos no autorizados; secarlas y exponerlas al aire en estos espacios de venta y comercializarlas en envases sin marchamo sanitario.

La Comisión de Agricultura del Senado ha aprobado la Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria. Se trata del último trámite parlamentario de esta norma que proporcionará un tratamiento homogéneo a todos los operadores del sector agroalimentario, sea cual sea su ámbito territorial.

Con esta ley, por tanto, se busca la unidad de este mercado respecto al control de calidad y frente al fraude alimentario, para ganar transparencia, calidad y competitividad del sector y proteger los derechos de los operadoras de la industria de la alimentación de la competencia desleal. La ley también estipula sanciones para tratar de evitar estos fraudes. Para solventar este problema, la normativa establecerá un sistema de información para que las autoridades correspondientes, nacionales y europeas, conozcan y sepan tratar y solventar los casos de fraude.

Esta nueva ley establece, asimismo, otros sistemas de control como la trazabilidad y el autocontrol, bien sea de forma individual en asociaciones sectoriales bien sea el que establece la normativa de la Unión Europea para el sector alimentario.

De este modo, los procedimientos de control y de sanciones de los operadores en caso de llegar una inspección a su lugar de trabajo proporcionará más seguridad jurídica porque las empresas de todo el territorio nacional serán tratadas igual, por lo que se favorecerá una unidad del mercado respecto al control de calidad y para evitar los casos de fraude alimentario.

Finalmente, la nueva normativa alentará a la innovación y fomentará el desarrollo de empresas responsables en nuestro país, por lo que los consumidores verán asegurado que el producto final al que acceden tiene las máximas garantías de calidad. Se trata de que la industria de la alimentación en España vea mejorada su competitividad y se impulse la confianza en nuestros productos tanto en mercados nacionales como en los internacionales.

Hoy queremos adentrarnos un poco en la historia y trayectoria de Tripas Bartolomé, una empresa familiar que nació cuando en 1949 Casimiro Bartolóme comenzó en el negocio de la preparación de tripas naturales para embutidos y salchichas pensando en proporcionar a su familia el bienestar alimentario que merecían. De ahí surgió esta empresa que lleva su apellido y que a lo largo de los años ha trabajado duro para evolucionar hasta llegar a donde nos encontramos en este momento.

Aquel primer trabajo  desembocó en un negocio que fue transmitido a su hijo Fernando, actual director de la empresa y a través de cuyo impulso la empresa ha conseguido hacerse un importante hueco en un mercado globalizado. Para ello, se construyeron nuevas instalaciones en el polígono Torrehierro de Talavera de la Reina, instalaciones que se han ido ampliando con el paso de los años y en las que se ha invertido en maquinaria y también en capital humano para mejorar el proceso productivo y ofrecer siempre la máxima calidad en el producto.

A Tripas Bartolomé ha llegado la tercera generación; el volumen de trabajo y las exigencias profesionales así lo requerían. De este modo, Fernando Bartolomé junior entró a formar parte de la empresa una vez concluyó sus estudios de Comercio y Marketing. Ha sido formado en todos los sectores que conforman la empresa para pasar al departamento de dirección y control de procesos de producción de tripa natural para embutidos y salchichas. Por su parte, María Bartolomé también es parte fundamental del negocio, al que se unió tras haberse formado en Derecho y Máster en Ejercicio de la abogacía y Asesoría jurídica de empresas y haber adquirido experiencia profesional en otras organizaciones.

Experiencia, tradición, innovación y ganas de emprender. Todo ello forma parte de Tripas Bartolomé, una empresa que apuesta por las nuevas tecnologías para acercarse al consumidor de una manera amena y práctica y siempre pensando en su bienestar, ofreciendo un producto de calidad, un servicio esmerado a través de la tienda online, de la aplicación para móviles o tablets, sus redes sociales... Para que la tripa natural esté siempre accesible y todo el mundo conozca las bondades de este producto en ocasiones desconocido pero que, sin duda, debemos colocar en el lugar que merece. 

Es verano, disfrutamos de más tiempo libre y por eso a veces no comemos en casa o nos llevamos algo de merienda para pasar la tarde en playa o la piscina, o para disfrutar de una excursión en la montaña. ¿Y qué es eso que nunca falta en estos días? Un riquísimo bocadillo de embutido. Desde la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca Interporc nos recuerdan las bondades de acompañar el pan con jamón cocido, jamón serrano, lomo embuchado o chorizo, y es que los bocadillos son fáciles de transportar y comer y, además, y esto es lo importante, nos aportan propiedades nutricionales.

Productos cárnicos como el salchichón, chorizo, lomo embuchado o jamón serrano tienen vitaminas pertenecientes al grupo B como la B3 y minerales como el hierro, que hace que la sensación de cansancio y fatiga que se nos apodera durante estos meses de tanto calor se atenúe. Además, la carne de cerdo de capa blanca ayuda a equilibrar y mantener en niveles normales las vitaminas y minerales que precisa nuestro organismo.

Asimismo, durante el verano estamos más expuestos al sol, lo que hace que se incremente la producción de radicales libres que dañan las células y se produce un envejecimiento prematuro de la piel. Para paliar este daño ocasionado por los rayos del sol y mantener la piel en perfectas condiciones, los embutidos que provienen del cerdo como puede ser el jamón cocido, serrano o lomo, se convierten en importante fuente de zinc que nos ayudarán en esta labor de protección y prevención.

Por otro lado, la tripa natural aguanta muy bien las altas temperaturas y consigue preservar intacto el sabor de la carne, por eso nos podremos llevar estos bocadillos de embutido allí donde nos vayamos, a pesar del calor... Mayores y pequeños pueden beneficiarse de las propiedades nutricionales de la carne de cerdo y de los embutidos que nos comemos en los bocadillos del verano. Los cortes magros de esta carne contribuyen a que los niños tengan un buen crecimiento puesto que contienen vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico. Son igualmente apropiadas para la alimentación de los mayores, puesto que tienen bajos contenidos en grasa y aportan nutrientes necesarios para llevar una dieta equilibrada y saludable.

Las tripas naturales, sea cual sea su tipología, se pueden preparar del mismo modo aunque existen algunas variaciones ya que, por ejemplo, las de bovino, al ser más carnosas, soportan más el hecho de estar a remojo y con el agua más caliente que las de ovino.

A continuación vamos a ver en qué consiste la preparación de cada tipo de tripa natural.

- Tripas de bovino redondas: se dejan a remojo durante toda la noche en agua fría. Después, una media hora antes de ser utilizadas, se pondrán en agua a 38 ºC.

- Tripas naturales de porcino: en primer lugar, se enjuagan con agua. Antes de usarlas, las remojarán en agua a unos 30 – 32 ºC, también una media hora antes de su utilización. Asimismo, es habitual,  al igual que las de bovino, dejarlas a remojo durante toda la noche.

- Tripas de ovino. Primero se enjuagan con agua y se remojan a una temperatura de 30-32 ºC, al igual que con las anteriores, unos treinta minutos antes de que se vayan a emplear.  

Desecado e hidratación

Cuando el producto ya ha sido rellenado y trasladado al lugar para proceder a su ahumado, el paso inicial de secado y ahumado es fundamental. Antes de aplicar el ahumado, la tripa natural debe secarse hasta que llegue a quedar pegajosa. Si la tripa no se seca lo suficiente, el humo penetrará en el producto y se quedará depositado en la superficie de la carne. Las tripas naturales, según su procedencia, son más o menos duras, las de ovino son las más tiernas y se emplean para embutidos de diámetro pequeño, por lo que deberán ser tratadas con mucho cuidado.

Las tripas laminadas

Las tripas laminadas se utilizan sobre todo para chorizos y para embutidos cocidos. Estas tripas de porcino u ovino se cortan y se abren para después laminarse siguiendo un molde con forma de chorizo o de salchicha que se adapta a diferentes variedades de calibres. En su procesado, se someten a elevadas temperaturas para evitar la aparición de bacterias. Una vez se hayan enfriado, se sacarán de los moldes.